LA QUINOA, UN ALIMENTO COMPLETO

¿QUÉ ES LA QUINOA?

La quinua, quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia "Chenopodioideae" de las "Amarantáceas". Es un cultivo qur de produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y de los Estados Unidos. Se le denomina Pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.

La quinua crece desde el nivel del mar en Perú, hasta los 4000 metros en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 metros. Usualmente alcanza una altura de 1 a 3 metros.Las hojas son anchas y polimorfas. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro.

¿CUÁL ES SU HISTORIA?

La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y los del Noroeste argentino desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los alimentos de los pueblos andinos preincaicos y incaicos. Fue también utilizado para cosmética.

El imperio inca era rico, fuerte y autosuficiente en su alimentación. La tierra llamada "pachamaca" era considerada una divinidad, todo bién que provenía de ella era un regalo de los Dioses. Productos como la quinua, ahora descubiertos por su valor nutritivo, desempeñaron un papel fundamental en la alimentación de los antiguos bolivianos. Más tarde con la conquista muchos de estos cultivos fueron abandonados prácticamente. El conquistador los reemplazó por una serie de cultivos foráneos.

¿CUÁLES SON SUS VARIEDADES?

Existen dos variedades fundamentales: La quinua real y la quinua dulce o sajama. La variedad real sólo es producida en Bolivia, en el departamento de Oruro y Potosí al contorno de los salares de Uyuni y Coypaza. Estas tierras son las que contienen una textura apropiada para su cultivo.

La variedad quinua dulce se produce en la zona norte de  la Paz, cabeceras de valles de los otros departamentos de Bolivia. Esta variedad también la producen en otros paises latinoamericanos. También se cultiva en el estado  de Colorado.

La variedad dulce es un poco más pequeña que la real, alcanzando 1.8 mm de diámetro y su saponina no es amarga como la real.

Otras variedades:

Kaslala, Toledo, Pasancalla, Kuli negra, Wila Coimini, Kata-mari, Kanccolla, Chewaca, Blanca de juli, Blanca de Chuquito, Blanca de Junín, Rosada de Junín, Ccoito, Choquetipo, Chullpi, Witulla, Amarilla de Marangamí, Chaucha, Dulce de Quitopamba, Catentoa y Regalona.

¿CUÁLES SON SUS CARACTERÍSTICAS?

Es un alimento de fácil digestión y se puede hacer germinar en poco tiempo. Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina recordando al cuscus. Su larga conservación se debe a la presencia de una saponina que protege el grano del ataque de parásitos o insectos, que sólo desaparece al lavarse con abundante agua.

VALOR NUTRITIVO

Es rica en hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Además aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden tomarlo las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerla panificable (pan de quinoa).

Principales componentes de las semillas:

341 calorías por 100 g, proteínas de alta calidad (14%), hidratos de carbono (60%), gomas (4%), grasas (5% ), fibra (7%), minerales (calcio, fósoforo, hierro, magnesio) y vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina).

COCINAR QUINOA

Presentación:

Podemos encontrar la quinoa comercializada en grano, mueslis, copos, harinas, tortas, etc.

Cocción del grano:

Se cocina igual que el arroz, es decir, tres medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción.

Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.

RECETAS:

CREMA VOLTEADA DE QUINUA

Ingredientes:

2 tazas de quinua

2 ramitas de canela

3 clavos de olor

1 lata de leche evaporada

2 latas de leche condensada

8 huevos

1 taza de azúcar

Esencia de vainilla

1 taza de azúcar para preparar el caramelo.

Preparación:

Limpiar y lavar muy bien la quinua, ponerla a cocinar por 10 a 15 minutos con la canela y el clavo de olor, dejar enfriar, retirar la canela y el clavo de olor.

Colocar la quinua en la licuadora junto con la leche evaporada y licuar muy bien.

En otro recipiente batir ligeramente los huevos (romper el ligue), añadir las dos latas de leche condensada, una tapita de esencia de vainilla y la quinua licuada, mezclar para que se integren bien los ingredientes.

Poner la taza de azúcar en el molde, de preferencia con agujero, y llevar al fuego hasta que se forme el caramelo. Hacer girar con mucho cuidado el molde para que se acaramele todo y dejar enfriar.

Vaciar la preparación en el molde acaramelado y llevar al horno precalentado a 175°C a baño maría por 50 minutos a 1 hora.

Dejar enfriar y desmoldar.

Consejos:

Debes de tener cuidado de limpiar bien la quinua ya que a veces viene con piedritas o impurezas.

Esta es una excelente forma de que los niños consuman este alimento tan nutritivo.

Si deseas puedes decorar la crema volteada de quinua con coco rallado, crema chantilly, etc.

Verificas que la crema ya está lista cuando al introducir un palito de brochet éste sale limpio.

¿CUÁLES SON SUS INDICACIONES?

Afecciones catarrales e infección de las vías urinarias (por su aporte de nutrientes, los cuales inciden positivamente en nuestro sistema de defensas) y como alimento en dietas vegetarianas, para aportar proteínas de alta calidad.

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MARMITAKO

Uno de los platos más contundentes de la cocina vasca es el marmitako. Se trata de un guiso marinero. Su ingrediente fundamental es el bonito, el cual, aderezado con verduras variadas y otros ingredientes, dan como resultado un plato ideal para combatir el frío y llenar el estómago. Como podrás comprobar, la receta es muy fácil de preparar. Esta receta es para 4 personas.

INGREDIENTES

-1 kg de bonito
-1 kg de patatas de cocer
-1 pimiento verde
-2 pimientos rojos
-2 dientes de ajo
-Pimiento choricero
-Sal
-4 rebanadas de pan
-Pimienta
-1 cucharón de aceite de oliva
-3 tomates
-Para el caldo: 1 cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajo, 1 tomate, espinas y cabeza del bonito, 1 hoja de laurel y 12 granos de pimienta negra.

PREPARACIÓN DE LA RECETA PARA CUATRO PERSONAS

Paso 1: Se hace un caldito con las espinas, la cabeza del bonito y las verduras elegidas para el caldo. Se cuela y se reserva.

Paso 2: El bonito se limpia, se corta a dados grandes y se guarda en la nevera, hasta el momento de utilizarse.

Paso 3: Se asa el pimiento rojo y se deja enfriar.

Paso 4: Se lava el pimiento verde y se corta muy pequeño, al igual que la cebolla. Se reservan.

Paso 5: Se fríen en aceite de oliva las rebanadas de pan y se pican en el mortero. Se reservan.

Paso 6: Se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y ajos, a fuego lento. Cuando la cebolla empieza a dorarse, se añade el tomate rallado y una cucharada de pulpa de pimiento choricero.

Paso 7: Las patatas se pelan y se cortan en dados pequeños añadiéndolas a la cazuela.

Paso 8: Se añade el caldo, que hemos hecho hasta, que cubra bien las patatas.

Paso 9: El pimiento rojo asado, se le quita la piel y se pasa por la batidora añadiendo esa pasta a la cazuela. Se hecha el pan frito y picado.

Paso 10: Cuando el guiso está hecho, se apaga el fuego e inmediatamente se hechan los dados de bonito en el caldo, dejándolos reposar en él durante unos minutos, tapando la cazuela. Se sirve enseguida.

LOS TRUCOS

1-Es muy importante que cuando se corten las patatas, estas se corten con las manos, no con un cuchillo. El cado quedará más espeso.

2-El dejar cocer el bonito con el fuego apagado, hace que el plato sea más rico. El bonito se mantiene con mejores propiedades.

PROPIEDADES

El bonito es un pescado azul, y como tal se caracteriza por su alto contenido en Omega-3. Esta grasa ejerce un efecto muy positivo sobre nuestra salud, pues nos ayuda e reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Además, el bonito nos va a aportar una buena cantidad de proteínas de alto valor biológico, así como vitaminas, entre las que destaca la vitamina D.
Por otro lado, las patatas, enriquecen el plato con hidratos de carbono y, al ir cocidas, no van a incrementar en demasía el contenido calórico del plato.
La cebolla y los pimientos, imprescindibles para conseguir un sabroso guiso, son una excelente fuente de de compuestos antioxidantes, muy beneficiosos para la salud.

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