Existen varias especies de salmón repartidas por casi todo el mundo y son muy valoradas en el comercio como alimento de consumo humano, así como para práctica la pesca deportiva. Aunque la mitad de los salmones que se consumen en el mundo proceden de granjas de acuicultura, es un pescado muy adecuado para formar parte de una dieta equilibrada y sana. Si consumimos el salvaje nos aportará aún mejores valores nutricionales (sobre todo minerales) que el de cultivo, además de poseer menor número de contaminantes.
Los métodos de captura más utilizados son el anzuelo con arenque como cebo pero también se utiliza la red para algunas especies.
Los métodos de captura más utilizados son el anzuelo con arenque como cebo pero también se utiliza la red para algunas especies.
¿QUÉ ES EL SALMÓN?
Alimento habitual en muchos lugares, el salmón es un pez marino y de agua dulce de la familia de los salmónidos y está distribuido por los océanos y mares de casi todo el mundo. Algunas especies solo viven en agua dulce, sobre todo en Europa y Asia. Otras especies nacen en agua dulce, migran al océano y vuelven, para procrear, a los ríos que les vieron nacer.
Es un pescado graso, sabroso y muy saludable.
Es un pescado graso, sabroso y muy saludable.
¿CUÁLES SON SUS BENEFICIOS Y PROPIEDADES?
Ácido graso Omega-3 y Omega-6:
El salmón es un pescado azul que nos aporta 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, similar a la sardina o el atún. Esta grasa es rica en omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y los triglicéridos, contribuyen al funcionamiento normal del corazón, el cerebro y la vista.
Proteínas:
Es una gran fuente de proteínas, casi 20 por cada 100 gramos.
Vitaminas:
Las vitaminas más destacadas del salmón son las que pertenecen al grupo B, especialmente la B2, B3, B6, B9 y B12. Contiene también cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. Éstas ayudan en el mantenimiento y crecimiento de las mucosas, los tejidos y la piel de nuestro organismo, interviniendo en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento de sistema nervioso, de las defensas...).
Minerales:
El magnesio, potasio y fósforo son tres de los minerales que destacan en este pescado. También es fuente de sodio y calcio en menores cantidades.
El salmón es un pescado azul que nos aporta 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, similar a la sardina o el atún. Esta grasa es rica en omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y los triglicéridos, contribuyen al funcionamiento normal del corazón, el cerebro y la vista.
Proteínas:
Es una gran fuente de proteínas, casi 20 por cada 100 gramos.
Vitaminas:
Las vitaminas más destacadas del salmón son las que pertenecen al grupo B, especialmente la B2, B3, B6, B9 y B12. Contiene también cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. Éstas ayudan en el mantenimiento y crecimiento de las mucosas, los tejidos y la piel de nuestro organismo, interviniendo en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento de sistema nervioso, de las defensas...).
Minerales:
El magnesio, potasio y fósforo son tres de los minerales que destacan en este pescado. También es fuente de sodio y calcio en menores cantidades.
¿CUÁLES SON SUS CONTRAINDICACIONES?
El principal inconveniente que presenta el consumo del salmón y que comparte con todos los pescados azules o grasos es su contenido en purinas, que en el organismo se trasforman en ácido úrico, por lo que se desaconseja su consumo en caso de hiperuricemia o gota. También el alto contenido en sodio del salmón ahumado y las huevas de salmón, debido al añadido de sal como conservante que lleva, hace que no se deba ingerir en casos de hipertensión o trastornos asociados a la retención de líquidos.
EL SALMÓN DE ACUICULTURA
El salmón de cría proviene mayoritariamente de Noruega, Escocia, Irlanda, Reino Unido, Canadá y Chile. Tiene un color verde azulado plateado y está sembrado de manchas oscuras sobre todo por encima de la línea lateral. Su aleta adiposa es de color negro.
Su cultivo se realiza en ambientes cerrados y controlados. El desarrollo comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. Luego se trasladan a las piscifactorías para su desove posterior. Después de varias semanas comienza un proceso totalmente controlado, el desove, la fertilización y la incubación. Más adelante se produce la eclosión y nacimiento de los nuevos salmones y su traspaso a estanques mayores para su crecimiento y alimentación. El salmón de piscifactoría es alimentado con harinas de pescado, astaxantina, vitaminas y minerales. La astaxantina es un colorante que puede ser natural o artificial que es inocuo para el ser humano y que se les da a los salmones de cultivo para proveer de una coloración anaranjada a su carne ya que si no sería gris y poco estética para su comercialización.
Los salmones procedentes de piscifactorías, aunque con peor calidad y sabor y menos minerales que los salvajes, son un alimento rico, siempre y cuando las explotaciones de donde provengan cumplan 100% la legislación pertinente y se utilicen piensos de calidad.
Su cultivo se realiza en ambientes cerrados y controlados. El desarrollo comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. Luego se trasladan a las piscifactorías para su desove posterior. Después de varias semanas comienza un proceso totalmente controlado, el desove, la fertilización y la incubación. Más adelante se produce la eclosión y nacimiento de los nuevos salmones y su traspaso a estanques mayores para su crecimiento y alimentación. El salmón de piscifactoría es alimentado con harinas de pescado, astaxantina, vitaminas y minerales. La astaxantina es un colorante que puede ser natural o artificial que es inocuo para el ser humano y que se les da a los salmones de cultivo para proveer de una coloración anaranjada a su carne ya que si no sería gris y poco estética para su comercialización.
Los salmones procedentes de piscifactorías, aunque con peor calidad y sabor y menos minerales que los salvajes, son un alimento rico, siempre y cuando las explotaciones de donde provengan cumplan 100% la legislación pertinente y se utilicen piensos de calidad.
Principales nutrientes en 100 g de Salmón de acuicultura
- Materia magra 31 g
- Proteínas 18,4 g
- Calorías 206 g
- Omega-6 920 mg
- Omega-3 2 mg
Vitaminas en 100 g de Salmón de acuicultura
- Vitamina A 22 mg
- Vitamina D 8 mg
- Vitamina B12 4 mg
Minerales y oligoelementos en 100 g de Salmón de acuicultura
- Sodio 57 mg
- Potasio 441 mg
- Calcio 12 mg
- Hierro 0,4 mg
- Selenio 0,03 mg
- Zinc 0,4 mg
- Manganeso 0,01 mg
- Magnesio 28 mg
- Fósforo 245 mg
- Cobre 0,04 mg
- Colesterol 66 mg
EL SALMÓN SALVAJE
Los salmones salvajes comen insectos, pequeños peces y crustáceos, estos últimos son los que le dan el color rosado a su carne. El salmón salvaje es bajo en calorías y rico en proteínas, siendo una fuente muy recomendable de nutrientes.
Entre las muchas especies de salmón salvaje que se comercializan en el mundo destacamos estas:
Salmón común del Atlántico (Salmo salar)
Está distribuido por amplias zonas del Océano Atlántico, el océano Ártico y el mar Báltico. Puede llegar a pesar más de 40 kilos, convirtiéndole en la segunda especie de salmón en cuanto a su tamaño.
Salmón plateado o Coho (Oncorhynchus kisutch)
De los salmones de Alaska es el más parecido al Salmo salar. Vive en la zona norte del Océano Ártico y en las costas americanas y asiáticas del pacífico. Su carne es bastante apreciada tras la del salmón real. En Europa se cría en cautividad. Puede pesar hasta 8 kilos y es muy utilizado para ahumar, preparación de ensaladas y marinados.
Salmón rojo o Sockeye (Oncorhynchus nerka)
Está localizado en las aguas costeras desde Alaska hasta el estado de Oregón. Su color es rojo intenso, aunque puede variar según la zona, y su carne es más prieta que la del resto de salmones. Contiene más vitamina C que otros salmones y es más rico en omega-3. Puede pesar hasta 5 kilos.
Salmón real o King (Oncorhynchus tshawytscha)
Es una especie de gran tamaño y puede llegar a pesar hasta 61 kilos, siendo el salmón más grande. Su carne es muy sabrosa y tiene más grasa (omega-3) que las otras especies. Es considerado por muchos, el mejor salmón del mundo.
Salmón rosado o Chinook (Oncorhynchus gorbuscha)
Cuando son adultos su hocico se vuelve puntiagudo y acaba en una especie de garfio que le ayuda en la captura de presas. También adquiere una joroba en el lomo y multitud de puntitos negros en todo su cuerpo. Tanto el color de su carne como su aleta caudal tienen un atractivo color rosado, de ahí su nombre. Se clasifica en brillante, semibrillante y oscuro y puede llegar a pesar hasta 2,7 kilos.
Salmón keta o Chum (Oncorhynchus keta)
Es un salmón que se cría en el mar de Murmansk, en Rusia. Es generalmente plateado, negro oscuro y con algunas manchas borrosas. En la época de desove el color cambia a verde oliva oscuro. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.
Entre las muchas especies de salmón salvaje que se comercializan en el mundo destacamos estas:
Salmón común del Atlántico (Salmo salar)
Está distribuido por amplias zonas del Océano Atlántico, el océano Ártico y el mar Báltico. Puede llegar a pesar más de 40 kilos, convirtiéndole en la segunda especie de salmón en cuanto a su tamaño.
Salmón plateado o Coho (Oncorhynchus kisutch)
De los salmones de Alaska es el más parecido al Salmo salar. Vive en la zona norte del Océano Ártico y en las costas americanas y asiáticas del pacífico. Su carne es bastante apreciada tras la del salmón real. En Europa se cría en cautividad. Puede pesar hasta 8 kilos y es muy utilizado para ahumar, preparación de ensaladas y marinados.
Salmón rojo o Sockeye (Oncorhynchus nerka)
Está localizado en las aguas costeras desde Alaska hasta el estado de Oregón. Su color es rojo intenso, aunque puede variar según la zona, y su carne es más prieta que la del resto de salmones. Contiene más vitamina C que otros salmones y es más rico en omega-3. Puede pesar hasta 5 kilos.
Salmón real o King (Oncorhynchus tshawytscha)
Es una especie de gran tamaño y puede llegar a pesar hasta 61 kilos, siendo el salmón más grande. Su carne es muy sabrosa y tiene más grasa (omega-3) que las otras especies. Es considerado por muchos, el mejor salmón del mundo.
Salmón rosado o Chinook (Oncorhynchus gorbuscha)
Cuando son adultos su hocico se vuelve puntiagudo y acaba en una especie de garfio que le ayuda en la captura de presas. También adquiere una joroba en el lomo y multitud de puntitos negros en todo su cuerpo. Tanto el color de su carne como su aleta caudal tienen un atractivo color rosado, de ahí su nombre. Se clasifica en brillante, semibrillante y oscuro y puede llegar a pesar hasta 2,7 kilos.
Salmón keta o Chum (Oncorhynchus keta)
Es un salmón que se cría en el mar de Murmansk, en Rusia. Es generalmente plateado, negro oscuro y con algunas manchas borrosas. En la época de desove el color cambia a verde oliva oscuro. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.
Principales nutrientes en 100 g de Salmón salvaje
- Materia magra 6,3 g
- Proteínas 19,8 g
- Calorías 140 g
- Omega-6 158 mg
- Omega-3 1,6 mg
Vitaminas en 100 g de Salmón salvaje
- Vitamina A 12 mg
- Vitamina D 8 mg
- Vitamina B12 3,2 mg
- Vitamina B9 21 mg
- Vitamina B3 7,9 mg
Minerales y oligoelementos en 100 g de Salmón salvaje
- Sodio 44 mg
- Potasio 490 mg
- Calcio 12 mg
- Hierro 0,8 mg
- Zinc 0,6 mg
- Magnesio 27 mg
- Fósforo 250 mg
- Colesterol 55 mg
¿CÓMO ESCOGERLO Y CONSERVARLO?
El salmón se comercializa fresco, congelado, ahumado, salado.... Disponemos de él durante todo el año, especialmente el procedente de las piscifactorías.
La carne del salmón de cultivo es más grasa y menos fina que la del salmón salvaje. El color de este último es rojizo intenso mientras que el del salmón de cultivo es más anaranjado. El salvaje es muy rico en astaxantina natural procedente de los crustáceos que comen, lo que le da un tono más rojo que el de piscifactoría. Si el color que presenta es pálido o su olor es muy fuerte mejor no comprarlo. Su carne debe estar húmeda y firme.
Con una temperatura de 0 a 4ºC, el salmón fresco se puede conservar en el refrigerador aproximadamente hasta tres días y si se congela se debe lavar con agua fría, secar con papel absorbente, porcionar y envasar. La congelación idónea debe ser de un máximo de 8 semanas y su descongelación nunca la tenemos que realizar a temperatura ambiente.
La carne del salmón de cultivo es más grasa y menos fina que la del salmón salvaje. El color de este último es rojizo intenso mientras que el del salmón de cultivo es más anaranjado. El salvaje es muy rico en astaxantina natural procedente de los crustáceos que comen, lo que le da un tono más rojo que el de piscifactoría. Si el color que presenta es pálido o su olor es muy fuerte mejor no comprarlo. Su carne debe estar húmeda y firme.
Con una temperatura de 0 a 4ºC, el salmón fresco se puede conservar en el refrigerador aproximadamente hasta tres días y si se congela se debe lavar con agua fría, secar con papel absorbente, porcionar y envasar. La congelación idónea debe ser de un máximo de 8 semanas y su descongelación nunca la tenemos que realizar a temperatura ambiente.
¿CÓMO COCINARLO Y CONSUMIRLO?
Gastronómicamente hablando, el salmón es un alimento muy versátil y muy apreciado por su delicado sabor y por el tipo de grasa tan beneficiosa para el hombre que contiene. Tiene una carne firme y sus espinas están muy localizadas por lo que pueden ser retiradas fácilmente.
A la hora de cocinar el salmón debes de tener en cuenta....
- Se puede cocinar a la plancha, frito, hervido, al horno, en papillote, marinado, con nata, como ingrediente en platos fríos, etc. También se adapta a platos con más sabor ya que se camufla delante de sabores fuertes, por ejemplo con salsa de soja.
- La sal debes añadirla justo antes de cocinarlo, porque si la añades demasiado pronto la sal hará que e salmón pierda humedad y lo resecará.
- Si lo haces a la plancha puedes taparlo y hacerlo solo por la parte de la piel, o bien, hacerlo sin tapa pero dándole solo una vuelta. Retira el pescado cuando esté casi hecho y déjalo unos minutos reposar para que con el calor residual se termine de hacer.
- A la hora de hervir el salmón debes añadir sabores al agua, sal, pimienta, vegetales, aceite y especias como el eneldo.
El salmón ahumado, muy apreciado, se consigue exponiendo el salmón al humo, en condiciones especiales, lo que permite un mayor tiempo de conservación y un sabor diferente.
A la hora de cocinar el salmón debes de tener en cuenta....
- Se puede cocinar a la plancha, frito, hervido, al horno, en papillote, marinado, con nata, como ingrediente en platos fríos, etc. También se adapta a platos con más sabor ya que se camufla delante de sabores fuertes, por ejemplo con salsa de soja.
- La sal debes añadirla justo antes de cocinarlo, porque si la añades demasiado pronto la sal hará que e salmón pierda humedad y lo resecará.
- Si lo haces a la plancha puedes taparlo y hacerlo solo por la parte de la piel, o bien, hacerlo sin tapa pero dándole solo una vuelta. Retira el pescado cuando esté casi hecho y déjalo unos minutos reposar para que con el calor residual se termine de hacer.
- A la hora de hervir el salmón debes añadir sabores al agua, sal, pimienta, vegetales, aceite y especias como el eneldo.
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Si quieres que el salmón no pierda la forma al cocinarlo, no le quites la piel. Es una barrera de protección a la hora de cocinar este pescado que ayuda a retener los jugos y a mantener la carne tierna.
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CONCLUSIONES
El salmón, ya sea de piscifactoría como salvaje, es un alimento muy sano y muy adecuado para introducirlo en nuestra dieta. La riqueza de nutrientes no está muy alejada entre ambos tipos de salmones, pero sin embargo, el precio del salvaje es mucho mayor. Aunque el contenido que tiene en contaminantes el de cultivo no es un riesgo para la salud de la mayoría de las personas, sí es aconsejable que las mujeres embarazadas y los niños consuman el salvaje.
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